Мне нужно поменять криптовалюту на обычные деньги, которые наличные. Стала искать объявления, везде пишут про какой-то уровень риска. Типа чем он меньше, тем лучше для клиента. Что это вообще такое, правда ли это так важно?

В случае обмена крипты на наличные, наверное, не важно. Обычно проверка проводится к обратную сторону, по крайней мере вот у них https://www.coinsbar.net/ru/exchange/usdt-trc20-to-usd-kiev/ именно так. А вот если бы вы покупали за наличные криптовалюту, то был бы другой разговор. В плане того, что чем меньше риск, тем меньше вероятность того, что вы купите криптовалюту, ранее замеченную в серых схемах.